Версия для печати

Темперирование шоколадной глазури

Французское название шоколадной глазури - кувертюр (couverture). Глазурь используют для улучшения внешнего вида выпечки и для предохранения ее от засыхания. Глазурь надо приготовить таким образом, чтобы вкус шоколада полностью сохранился и слой глазури был блестящим и неломким. Этот процесс требует определенных затрат времени. Готовую глазурь надо вначале расплавить. Затем остудить, потом вновь нагреть до определенной температуры. У специалистов это называется «темперированием».

1. Размельчить шоколад, построгать ножом, поставив плитку на ребро.

2. Половину шоколада расплавить на водяной бане при температуре 40°С. Добавить остаток шоколада. Убрать с водяной бани. Размешать до полного расплавления шоколада.

3. После того как шоколад остыл, снова нагреть его до температуры 32°С Строго соблюдать последовательность приготовления.

Глазурь имеет в своем составе сухую массу какао, масло какао, а также сахар. Среднее качество глазури обозначается величиной 60/40, то есть на 60% глазурь состоит из сухой массы какао, включая масло какао, и на 40% из сахара. Точка плавления глазури 35°С, но оптимальная температура для нанесения глазури 32°С. Но несмотря на это, глазурь надо охлладить до более низкой температуры, потому что масло какао лучше всего связывается лишь в том случае, если температура постепенно повышается с более низкой температуры до 32°С. Если произошло так, что вы перегрели глазурь до температуры выше 32°С, то шоколадную массу надо снова охладить, а затем постепенно нагреть ее точно до 32°С. В продаже имеется шокачадная глазурь нескольких сортов: темная глазурь из горького шоколада, более светлая глазурь из молочного шоколада, а также глазурь из белого шоколада.